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潮汕人一碰面，首先問(wèn)候的是“食茶去！”“食了沒(méi)有？找個(gè)潮菜坊小聚”，飲茶和品嘗潮菜已成潮汕人的家常便飯，更是對(duì)親朋好友的好心厚意。

“有空來(lái)飲茶”

有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有工夫茶。潮州茶，一年四季，無(wú)論是陽(yáng)光微醺的春日，還是寒意逼人的冬日，漫步在潮汕街頭，都會(huì)發(fā)現(xiàn)家家戶戶擺放著一套工夫茶具。每當(dāng)客人到來(lái)，主人便會(huì)熱情地邀請(qǐng)客人落座喝茶，客人道別時(shí)，主人還總不忘說(shuō)上一句：“有空來(lái)飲茶?！?/p>

潮州工夫茶藝是流傳于廣東省潮汕地區(qū)的一種茶葉沖泡技藝，它不僅是潮汕人的一種生活方式，也是不少?gòu)V東人喜歡的飲茶和待客之道。2008年，潮州工夫茶藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2020年春，中國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一參考申報(bào)的項(xiàng)目。

工夫茶的“工夫”，不僅指工夫茶藝的精妙，還指工夫茶具的精致，如紫砂壺，即潮汕人津津樂(lè)道的“蘇罐”。伴隨著明代中后期紫砂的盛行，使用“蘇罐”的潮州工夫茶，便開(kāi)始成為閩南粵東人們生活中必不可少的一道風(fēng)景。

更為難得的是，潮汕地區(qū)與福建省毗鄰，后者作為中國(guó)有名的茶葉生產(chǎn)基地，其茶葉與潮汕馳名海內(nèi)外的鳳凰山烏龍茶相得益彰。擁有豐富的茶葉資源，再加上潮汕平原優(yōu)質(zhì)的水資源，以及潮汕人長(zhǎng)期以來(lái)形成的精致生活方式，三者相加，使工夫茶文化在潮汕地區(qū)應(yīng)運(yùn)而生。

壺小乾坤大

潮汕工夫茶具有“杯小茶濃”的特點(diǎn)，這與潮汕地區(qū)氣候悶熱潮濕，“杯小茶濃”能達(dá)到濃茶生津解渴卻又減少水分?jǐn)z入有關(guān)。

晚清時(shí)期，潮汕地區(qū)匯聚了大批文人客商，他們?cè)诟蚀嫉牟枞~與潔凈的水源中得以體會(huì)壺小乾坤大的意趣，在品茶閑聊中悟道交友，從而為工夫茶的普及提供了沃土。

宗族觀念濃郁的潮汕人也需要通過(guò)工夫茶交流感情。一家老少，三五知己圍爐品茗，談家常，話收成，論風(fēng)雅，三杯兩盞你推我讓，其樂(lè)融融。

潮汕人嗜茶如命，1996年，茶葉專家蔡泉寶在《濃濃工夫茶，悠久潮汕情——汕頭茶事掠影》一文中寫(xiě)道：以三口一家計(jì)算，人年均吃茶量8斤多，比英國(guó)人要多吃二成，有的還不止。在潮汕地區(qū)，“全民皆茶”是不爭(zhēng)的事實(shí)。難怪潮汕人把茶葉叫“茶米”，可見(jiàn)茶葉在潮汕人心目中的地位之高。

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。在申遺的白皮書(shū)中，關(guān)于“潮州工夫茶”的部分描述包括“潮州工夫茶作為潮汕傳統(tǒng)文化的重要組成部分蘊(yùn)含了‘和、敬、精、樂(lè)’的精神內(nèi)涵，具有民俗學(xué)、潮學(xué)、社會(huì)生活史等方面的研究?jī)r(jià)值?！?/p>

“有好茶喝，會(huì)喝好茶是一種清福。不過(guò)要享這清福，首先必有工夫，其次是練習(xí)出來(lái)的特別感覺(jué)?！背鲎贼斞赶壬倪@句富有哲思的話，較好地概論了人與茶之間的關(guān)系。廣東省粵東技師學(xué)院茶藝專業(yè)研發(fā)了潮汕工夫茶茶藝程式，以“四段十六式”為基本框架：備茶——凈手凈心，活火活水，熱罐熱盅，納茶鑒茶洗茶——砂銚高注，甘泉洗滌，清風(fēng)拂面，烏龍入海沖茶——高山流水，獅子戲球，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵請(qǐng)茶——尊禮敬茶，觀色聞香，品茗啜味，嗅底審韻。

工夫茶不宜獨(dú)飲，那太孤靜；不宜多人，那太喧嘩；不宜牛飲，那太煞景。品工夫茶最好是三兩知己，順著茶葉高潔的性子，慢慢品出人生的狀態(tài)和味道來(lái)。以茶禮客，那是和；互相敬讓，那是德；落夜客來(lái)茶當(dāng)酒，那是寂；以茶論道，那是思。假如話不投機(jī)對(duì)方仍未理解，也可以“食茶！食茶！”

粗菜要精作

說(shuō)到潮汕工夫茶，就不得不聊到粵菜，兩者皆代表著地域性舌尖上的幸福，生活的質(zhì)地。

粵菜，一個(gè)應(yīng)該追溯距今2000多年的菜系，它是廣府菜、潮州菜、客家菜三大菜系組成的南粵名菜。以其深厚文化底蘊(yùn)、鮮明的風(fēng)味特色享譽(yù)海內(nèi)外。它是嶺南文化的重要組成部分，是彰顯廣東影響力的一塊金字招牌。

在粵菜中，潮汕菜是粵菜的主干之一。潮州菜歷史悠久，起源于唐代，發(fā)展于宋代，明代又進(jìn)一步推陳出新，進(jìn)入鼎盛時(shí)期；到了近現(xiàn)代，潮州菜享譽(yù)海內(nèi)外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國(guó)乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要位置。

潮菜雖然是世界名菜、貴菜，但實(shí)質(zhì)上是老百姓的菜，屬于粗菜精作。潮菜肥而不膩、淡而有味、食而不胖，注重清淡、養(yǎng)生和原汁原味，是健康菜、環(huán)保菜，符合健康飲食的大潮流，適合現(xiàn)代人的飲食需求和消費(fèi)需求。

潮汕食俗千奇百變，隔山異出，甚至一村一房，各有姿色，難以仿效，如潮陽(yáng)的貴嶼朥餅、仙城束砂、和平藥酒、峽山煙鴨，食物極具個(gè)性。在汕頭的帝豪酒店，廚師就能做出百味小碟的潮汕小菜。

在東海酒家老板鐘成泉《經(jīng)典潮菜技法》專著中，明示烹飪過(guò)程四大方面：其一，食材需求——知、挑、辨、揀；其二，功夫展示——切、配、煮、調(diào)；其三，出品呈現(xiàn)——色、香、味、形、器；其四，菜肴完成——獻(xiàn)、純、量、質(zhì)、值。

為推動(dòng)粵菜發(fā)展，廣東省實(shí)施了“三大工程”，即粵菜師傅、廣東技工、南粵家政三大工程。多年來(lái)，全省各地開(kāi)展技能培訓(xùn)，舉辦技能大賽，掀起了培養(yǎng)“粵菜師傅”的行動(dòng)熱潮。

在這個(gè)培養(yǎng)特色人才的隊(duì)伍中，粵東技師學(xué)院就是一個(gè)領(lǐng)軍陣地。它坐落于汕頭市濠江區(qū)與東湖村相連接處，面朝東部南海，西靠東湖山。多年來(lái)，學(xué)院已為社會(huì)培養(yǎng)了13000多名潮菜師傅、茶藝師和多種門(mén)類(lèi)的學(xué)習(xí)潮汕特色文化的學(xué)生，已有數(shù)千人走進(jìn)社會(huì)各個(gè)部門(mén)，當(dāng)起主力軍。

這不，在粵東技師學(xué)院，筆者就和身心均撲在三大工程中人才培養(yǎng)上的何啟謀院長(zhǎng)及其同仁品茶、品潮菜，娓娓道來(lái)締造潮汕特色文化的使命和擔(dān)當(dāng)，言談之間，耳邊不時(shí)傳來(lái)由他作詞、作曲的歌頌鳳凰山烏龍茶的歌曲《鳳凰單樅涅槃鳳凰》——

煮一壺春雨如酥，邀滿天云霧飛舞，今夜無(wú)需對(duì)酒當(dāng)歌，已是良辰美景共度，采一葉烏崠新秀，與天下潮人切磋……鳳凰涅槃不負(fù)千年工夫……