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【循跡走西口—行進式報道⑿】舌尖味道寄鄉(xiāng)愁
2023年02月22日 16:01 來源:內(nèi)蒙古新聞網(wǎng)-內(nèi)蒙古日報 關(guān)燈
   飲食文化的融合與流變,蘊藏著更具穿透性的生活魅力,強化了各民族交往交流交融的歷史記憶。

  “循跡西口”采訪組一行在長城南北、黃河兩岸采訪,一日三餐,飯菜趨同,口味接近,無異鄉(xiāng)之感,偶有特色菜肴入桌,令味蕾牽魂,念念不忘。

  餐桌標配面中美味

  記者在“循跡西口”途中看到,蕎面碗托幾乎是晉陜蒙各地餐桌必不可少的風(fēng)味小吃。各地碗托大多佐以湯汁、黃瓜絲、紅尖椒絲配菜,區(qū)別不大,唯有兩種“極致碗托”讓人印象深刻:偏關(guān)縣的楊建波碗托,只放蒜汁與芝麻;準格爾旗龍口鎮(zhèn)馬柵村的胖胖驢肉碗托,什么配料都可以放。

  在偏關(guān)縣采訪時,碗托店老板楊建波一再強調(diào),碗托只放蒜汁與芝麻,才能吃出蕎麥特有的清香。記者買了幾碗品嘗,并沒有品出特別的味道,楊建波見大家一臉疑問,便說:“你們吃得太快了,要細細品味,才能吃出蕎麥的清香?!?/p>

  楊建波碗托店門前的文筆大街,因偏關(guān)縣文筆凌霄塔而得名,街上行人步履悠然,廣場舞者夜半方散。慢節(jié)奏小城的人們,有著自己獨有的味蕾記憶,自然能品出碗托的蕎面清香。楊建波一天能賣四五百碗碗托也就不足為奇了。

  “一方水土養(yǎng)一方人?!睏罱úㄐχf:“內(nèi)蒙古準格爾旗馬柵村的碗托一定適合你們的口味,配料多,想放啥就放啥。”

  在馬柵村,坐在院門外聊天的鐵匠秦少軍說,馬柵村村民大多是山西走西口者的后代,幾乎家家都會做蕎面碗托,但是因程序繁瑣,人們現(xiàn)在都去市場買現(xiàn)成的吃。秦少軍推薦記者去胖胖驢肉碗托店一飽口福。

  胖胖驢肉碗托店是夫妻店。山西省保德縣的王娜與馬柵村村民許建國2009年結(jié)婚,于2014年開始經(jīng)營胖胖驢肉碗托店。因王娜的碗托制作手藝是家傳的,小店開業(yè)伊始便生意興隆,顧客絡(luò)繹不絕,年收入達12萬多元。

  王娜的父親現(xiàn)在還在山西省保德縣經(jīng)營碗托生意。王娜說,她父親做的碗托還是傳統(tǒng)口味,無法滿足準格爾旗人的口感要求,她與丈夫許建國除保留傳統(tǒng)調(diào)配湯汁外,大膽添加了驢肉、鮮豆腐、油炸豆腐、雞蛋、火腿等內(nèi)蒙古人愛吃的配料,頗受歡迎。

  -下轉(zhuǎn)第6版-上接第1版

  一日三酸罐子撒歡

  行走在內(nèi)蒙古的托克托縣、和林格爾縣、清水河縣、達拉特旗、豐鎮(zhèn)市,以及山西省偏關(guān)縣、陜西省府谷縣,記者發(fā)現(xiàn)這里的人們不僅有愛吃酸飯的習(xí)慣,酸飯還是許多人家招待客人的招牌小吃。但是,他們對酸飯的熱衷,遠遠沒有準格爾旗人、河曲縣人愛得強烈。

  “過去,我們準格爾旗的飲食習(xí)慣是‘一天三酸’:早起酸粥,晌午酸撈飯,黑夜酸稀粥,漿米罐子用得頻繁,搬來挪去的,像撒歡一樣。”準格爾旗龍口鎮(zhèn)大口村民俗文物館內(nèi),講解員張三恩指著灶臺上光亮的罐子對記者說:“山西、陜西人走西口時,把漿米罐子帶到了內(nèi)蒙古中西部地區(qū),特別是黃河沿岸地區(qū)。漿米罐子是當年村里人家灶臺上的標配。用漿米罐子將米發(fā)酵后,可以制作酸撈飯、酸稀粥、炒酸粥、二米酸粥、土豆酸粥,甚至五米酸粥,這些食物統(tǒng)稱酸飯?!?/p>

  聽到準格爾旗人“一天三酸,吃得漿米罐子撒歡”的趣聞,河曲縣圖書館原館長劉喜才笑了:“我們河曲縣人一樣愛吃酸飯,說法也一樣?!?/p>

  久負盛名風(fēng)靡兩岸

  講起味道融合的故事,劉喜才對記者說:“河曲有一道久負盛名并延續(xù)至今的傳統(tǒng)春節(jié)食譜,那就是‘六六八八’。河曲人走西口,將這道美食的制作方法帶到了黃河對面的龍口鎮(zhèn),風(fēng)靡準格爾?!?/p>

  循跡而至準格爾旗龍口鎮(zhèn)馬柵村龍口美食坊大院,誘人的菜香便撲面而來,調(diào)皮的同事夸張地咽口水道:“準格爾美食名不虛傳呀!”

  龍口美食坊廚師指著濃香四溢的菜肴,向記者介紹:“‘六六八八’分別為六個炒碟、六個蒸碗和八個炒碟、八個蒸碗的菜品搭配。其中,馬柵小炒最具走西口特色,少量肉絲均勻覆蓋在白菜上面,好似滿碗都是肉絲。走西口廚師在當時食材緊張的情況下,做出馬柵小炒這樣葷素搭配的佳肴,可謂匠心獨具?!?/p>

  “六六八八”因其口味獨特、色香味俱全,已成為準格爾旗婚喪嫁娶宴席和年夜飯的重要組成部分。

  馬柵村黨支部副書記周米憨介紹,龍口美食坊主打生產(chǎn)的“六六八八”產(chǎn)品,主要銷往薛家灣、東勝等周邊地區(qū),去年收入達60多萬元。

  山珍海味香拔頭籌

  在西口之路上,許多地方講究“無魚不成宴”“無羊不成席”。“肥羊鯉魚款待貴客,是因為山上的羊、河里的魚組成‘山珍海味’了嘛?!鄙轿魇∮矣窨h政協(xié)原主席王德功說。

  在托克托縣郝家窯村采訪,只見黃河沿岸,魚池星羅棋布,恍若江南。郝家窯村,因山西河曲郝家溝人走西口在這里安家落戶而得名。郝家窯村又因盛產(chǎn)黃河鯉魚,“托縣燉魚”當仁不讓地成為當?shù)剞r(nóng)家樂的招牌菜。

  郝家窯村原黨支部書記郝爭平說:“‘托縣燉魚’之所以能夠成為我們這里獨具風(fēng)味的名菜,其秘訣一是這里的黃河鯉魚肥美鮮活。二是這里的辣椒香而不辣。三是這里的小茴香去腥提味?!?/p>

  在包頭市采訪,南海濕地自然保護區(qū)高級工程師苗春林,望著煙波浩渺的湖面對記者說:“這里的黃河鯉魚因生長周期長,肉質(zhì)密度高,食之口感筋道,味道鮮美,令人難忘。”

  “我在包頭吃過黃河鯉魚。黃河鯉魚肉嫩筋道,所以印象深刻?!闭驹跉⒒⒖诔菈ι?,王德功指著北方說:“右玉的宴席上,有一部分魚就是來自和林格爾縣前窯子水庫,因其個大體長備受青睞?!?/p>

  鮮香的羊肉配上當?shù)赝炼梗洜€濃香,滑而不膩?!昂土譄跹蛉狻睙釟怛v騰地盛裝著和林格爾人熱烈的情誼,從農(nóng)家炕頭走進了酒店餐館,成為一道特色濃郁的傳統(tǒng)名菜。

  說起“和林燉羊肉”制作秘笈,和林格爾縣文物保護中心主任霍志國笑著說:“燉羊肉其實很簡單,只放鹽蔥姜蒜就可以?!币驗榻?jīng)常在長城腳下考察,霍志國時常與山西省的同行交流,曾帶他們到家中做客,大口吃燉羊肉,大碗喝酒,令同行們愜意不已。

  飲食一脈相承,偏關(guān)縣水泉鄉(xiāng)文化站站長高政清說,偏關(guān)燉羊肉與和林格爾燉法大致相同,只是吃法略有區(qū)別。高政清說:“吃羊肉和糕,山西人,不用盤子,是一人給你盛一碗,讓你慢慢吃。內(nèi)蒙古人,羊肉滿滿上一大盤子,糕也是一大盤子,眾人一起吃,那叫一個爽快!”

  一餐一食,最能喚醒深情過往。右玉、偏關(guān)、府谷燉羊肉的做法與內(nèi)蒙古中西部地區(qū)如出一轍;準格爾、和林格爾等地的面案手藝與晉陜衣缽相承,其他食品烹飪亦是師承有來,卻因食材水土之別而各具特色。

  信步進入晉陜的飯店,那熟悉的味道,似是從呼和浩特塞上老街跨越逶迤長城芳香撲面,又似從“塞上糧倉”河套掠過滔滔黃河沁人心脾,不禁令人舌尖生津。

  如今,西口之路上的一道道特色菜肴、風(fēng)味小吃,其背后的歷史淵源、多元衍化、創(chuàng)新融合,已然積淀為一種難以忘懷的鄉(xiāng)愁記憶。(內(nèi)蒙古日報社融媒體記者 周秀芳 韓繼旺 哈丹寶力格 楊勇)

編輯:劉嬙
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