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在吉林卓遠(yuǎn)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，工作人員利用無土栽培技術(shù)，在室內(nèi)培育蔬菜。

新疆烏蘇市皇宮鎮(zhèn)泉水溝村種植的大白菜喜獲豐收。該鎮(zhèn)成立黨員志愿服務(wù)隊(duì)，幫助村民進(jìn)行采收、分揀等工作。

秋去冬來，萬物納藏，秋季的作物全部收曬完畢，收藏入庫。我國北方開始收獲冬儲(chǔ)白菜，田間地頭一片繁忙豐收景象，此時(shí)的大白菜鮮嫩清甜，成為冬日里餐桌上的常客。

賽羊肉 勝百菜

白菜最佳的收獲時(shí)機(jī)是在第一次霜凍來臨之前，立冬、小雪時(shí)節(jié)是關(guān)鍵時(shí)期。此時(shí)氣溫逐漸下降，水始冰、地始凍，立秋前后播種的白菜進(jìn)入成熟期，其營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味達(dá)到最佳，鮮嫩可口，甜度較高，且利于后續(xù)貯藏。

冬日的白菜味道鮮美，自古以來頗受文人墨客贊賞。白菜古名“菘”。宋代范成大稱：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”；劉禹錫詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗”，把未能吃到晚秋的菘菜當(dāng)作一種遺憾。

白菜雖然價(jià)格實(shí)惠，其食用價(jià)值卻不容小覷。民間常有食客認(rèn)為“冬日白菜賽羊肉”“白菜勝百菜”。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，食白菜有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度看，白菜富含膳食纖維，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和潤滑腸道，預(yù)防和改善便秘，還有助于降低血脂，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。此外，白菜富含多種維生素，維生素C含量更是高于蘋果和梨，與柑橘類旗鼓相當(dāng)，而維生素對(duì)于增強(qiáng)免疫力有著不可替代的作用。在寒冷干燥的冬日里，人體容易皮膚粗糙干裂、口鼻干燥且感冒多發(fā)，而白菜應(yīng)時(shí)而生，豐富的維生素和水分恰好能提高身體抵抗力、預(yù)防感冒，同時(shí)具有滋陰潤燥、潤澤肌膚之功效，是餐桌上的“健康寶藏”。

葑與菘 傳中外

白菜是我國的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，其起源可追溯到新石器中期。西安半坡遺址發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)期的白菜籽，說明早在6000多年前，我國古代先民或已開始種植白菜。根據(jù)目前的史料記載，白菜最早被稱為“葑”，先秦時(shí)期，葑菜是十字花科蔬菜的統(tǒng)稱。“采葑采葑，首陽之東”，《詩經(jīng)》中多次提到葑菜，但沒有關(guān)于白菜的明確記載。漢代以后，白菜的新名字——“菘”，開始出現(xiàn)在大量史料中。因?yàn)槠淝喟赘哐?，凌冬不凋，四時(shí)常見，有松之操，古人以“菘”之名，賦予了白菜松柏之性。唐朝出現(xiàn)了白菘、紫菘和牛肚菘等不同品種，《新修草本》記載的“牛肚菘”，被認(rèn)為是大白菜的原始種，其葉片大而起皺，與現(xiàn)代大白菜已經(jīng)十分相似。

宋朝才開始有了“白菜”的稱呼，楊萬里《進(jìn)賢初食白菜，因名之以水精菜云二首》：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪薺。靈隱山前水精菜，近來種子到江西?！边@是目前已知古籍記載中首次出現(xiàn)“白菜”一詞。宋代《黃粱夢》和《咸淳臨安志》提到的“黃芽菜”，也是白菜的別名。到了元朝，民間開始廣泛地稱“菘”為“白菜”。

白菜在明朝時(shí)期傳入朝鮮半島，并衍生出朝鮮泡菜。清乾隆年間，北方大白菜通過京杭大運(yùn)河到江浙一帶，通過海運(yùn)到上海、廣州等沿海城市，從此“膠州白菜”馳名中外。魯迅在《藤野先生》一文中說：“大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。

育新種 破壁壘

在清代后期，全國各地出現(xiàn)了許多優(yōu)良品種，如核桃紋、青麻葉、皇京白等，并一直延續(xù)至今。近年來，白菜已由過去的秋季單季栽培發(fā)展為四季栽培，基本形成春季設(shè)施、夏季高原、秋季北方、冬季南方的周年生產(chǎn)供應(yīng)格局，逐漸形成了7個(gè)大白菜優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，包括華北地區(qū)春白菜產(chǎn)區(qū)、云貴高原湘鄂高山區(qū)及黃土高原區(qū)的夏秋白菜產(chǎn)區(qū)、東北地區(qū)及黃淮流域的秋白菜產(chǎn)區(qū)、長江上中游秋冬白菜產(chǎn)區(qū)及云貴和華南越冬白菜產(chǎn)區(qū)。每年播種面積達(dá)到4000萬畝，是我國栽培面積最大的蔬菜作物，在均衡市場供應(yīng)、穩(wěn)定蔬菜價(jià)格等方面舉足輕重，成為名副其實(shí)的“百菜之王”。

近年來，我國白菜育種實(shí)力突飛猛進(jìn)，品種日益豐富，實(shí)現(xiàn)了從單一“秋播冬貯”向優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)、產(chǎn)品多樣化和周年生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。培育出了復(fù)合抗性強(qiáng)、優(yōu)質(zhì)、耐貯運(yùn)的品種“京秋3號(hào)、4號(hào)”等，高品質(zhì)、速生苗用品種“京研快菜、京研快菜2號(hào)和4號(hào)”3個(gè)品種搭配實(shí)現(xiàn)了周年栽培，解決了生產(chǎn)上長期缺乏冬春和夏季栽培專用品種的難題。還育成了娃娃菜、快菜、紹菜、金絲白等高品質(zhì)品種，尤其是“京春娃2號(hào)”一舉打破國外品種的壟斷，它比國外品種早熟5至7天，種植密度高25%，畝收入增長30%，已成為國產(chǎn)娃娃菜第一大品種，實(shí)現(xiàn)了高端品種的“本土化”。

盡管時(shí)下冬季可選擇的蔬菜品種越來越多，但人們依然對(duì)大白菜有一種難以割舍的愛，無論是家常便飯還是高檔宴席，都能看到白菜的身影。白菜不僅僅是一種食物，更是一種文化符號(hào)。大畫家齊白石對(duì)白菜情有獨(dú)鐘，稱白菜為“蔬之王”，創(chuàng)作了許多“鮮活”的白菜作品。它有樸素?zé)o華、淡而有味、清清白白的寓意，蘊(yùn)含著中華民族對(duì)傳統(tǒng)飲食的熱愛和傳承。

（作者單位：中國農(nóng)業(yè)博物館）

《 人民日報(bào) 》（ 2024年12月07日 07 版）