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2023年服貿(mào)會(huì)北京老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展體驗(yàn)區(qū)展出的一款面點(diǎn)。新華社發(fā)

內(nèi)聯(lián)升布鞋非遺傳承人蔡文科在制作手工布鞋。新華社發(fā)

北京同仁堂知嘛健康零號(hào)店餐廳內(nèi)擺放的草本食材。新華社發(fā)

主播在天津老美華的直播間帶貨。新華社發(fā)

北京稻香村“零號(hào)店”內(nèi)的特色商品。新華社發(fā)

立秋已過(guò)、暑氣漸消，北京前門大柵欄的“人氣”熱度卻未曾減少。時(shí)下，“北京中軸線”列入世界遺產(chǎn)名錄，臨街的老字號(hào)商鋪也添了喜氣。在大柵欄，老字號(hào)比比皆是，隨便走進(jìn)一家，都有傳頌百年的故事。

近年來(lái)，老字號(hào)備受關(guān)注。有些老店立足特色、革故鼎新，迎來(lái)了新氣象、新局面。與此同時(shí)，也有不少老字號(hào)存在手藝傳承難、管理方式舊、創(chuàng)新同質(zhì)化等問(wèn)題，以致“盲目跨界營(yíng)銷，反而丟了老本行”的“翻車”事件發(fā)生。而在去年，數(shù)十家中華老字號(hào)由于經(jīng)營(yíng)不善而被摘牌，也一度引發(fā)輿論關(guān)注。

老字號(hào)目前發(fā)展的情況如何？存在哪些需要改善的空間？又當(dāng)如何在傳承與求變中延續(xù)“百年紅”的輝煌？一道道現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，亟待破解。

老字號(hào)探索年輕態(tài)

老字號(hào)有多老？有多少？

截至今年2月，全國(guó)中華老字號(hào)數(shù)量已達(dá)1455個(gè)，涵蓋32個(gè)行業(yè)，其中以食品加工行業(yè)最多，有441家，數(shù)量占到全國(guó)中華老字號(hào)總數(shù)的三成。而老字號(hào)的平均年紀(jì)約為140歲。

從地域上講，東部地區(qū)分布最廣，其中上海有197家，北京有137家，浙江、江蘇也都超過(guò)了100家。

那么，老字號(hào)的消費(fèi)群體是否也偏高齡呢？

以前或許是，如今的情況在發(fā)生改變。

“大柵欄的游客多，每天約4000人來(lái)店光顧，其中有中老年，也有年輕人，還有寶媽帶著‘小不點(diǎn)兒’來(lái)買鞋的?！北本﹥?nèi)聯(lián)升副總經(jīng)理張景環(huán)說(shuō)，據(jù)她觀察，不少年輕人如今也有了穿老布鞋的喜好，“我們?cè)诔啥继爬锸装l(fā)了一款跨界聯(lián)名的布鞋，樣子新穎，比較時(shí)尚，一經(jīng)推出便售罄了?！?/p>

記者在走訪便宜坊、北京市琺瑯廠等店鋪時(shí)也有類似感受：老字號(hào)變得“老少咸宜”了。一方面，它們憑借口碑“鎖”住了一批老顧客，這一群體仍是消費(fèi)的主力；另一方面，在產(chǎn)品改良、跨界聯(lián)名等方式的助推下，它們吸引了年輕人的關(guān)注，提升了消費(fèi)增量。有報(bào)道顯示，自2020年以來(lái)，北京已有超四分之一的老字號(hào)在聯(lián)名合作、開發(fā)子品牌方面加碼發(fā)力?！?024國(guó)貨消費(fèi)觀察》顯示，在某電商平臺(tái)搜索的熱度品牌中，國(guó)貨占比超過(guò)70%，其中大部分為老字號(hào)，90后、00后的國(guó)貨消費(fèi)金額占比超過(guò)60%。

“基于品牌歷史與傳承方式，很多老字號(hào)融入地方特色、參與大眾生活，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)與營(yíng)銷方式，挖掘潛在用戶、與青年深度對(duì)話，在時(shí)代發(fā)展中求變求新、煥發(fā)生機(jī)?！敝袊?guó)社會(huì)科學(xué)院新聞與傳播研究所副研究員季芳芳說(shuō)。

傳承與求變是“雙重考驗(yàn)”

十多年前，26歲的蔡文科拜師學(xué)藝。幾年后，同期學(xué)藝的人陸續(xù)走了，他卻堅(jiān)持了下來(lái)。吃了些苦頭、費(fèi)了些心思，蔡文科出師了，還成為內(nèi)聯(lián)升布鞋非遺傳承人。

“不過(guò)，還有多少人樂(lè)意坐這冷板凳？”蔡文科的疑問(wèn)也是眾多傳承人的心聲：非遺技藝要求高、學(xué)藝時(shí)間長(zhǎng)，很少有年輕人愿意耐著性子學(xué)手藝，而人才是決定老技藝能否傳承下去的關(guān)鍵。

“人才的內(nèi)部培育、外部引進(jìn)體系尚不健全?！北本┕I(yè)大學(xué)品牌研究院院長(zhǎng)、教授祝合良認(rèn)為，老字號(hào)多半分布在傳統(tǒng)行業(yè)，像餐飲、食品加工、手工藝勞動(dòng)強(qiáng)度大，“師帶徒”培養(yǎng)周期慢，人才斷層等問(wèn)題常有；局限于經(jīng)營(yíng)機(jī)制不夠靈活，人才留不住、流動(dòng)性大，難以形成穩(wěn)定隊(duì)伍。

媒體曾報(bào)道，全國(guó)中華老字號(hào)中，約10%的企業(yè)處于蓬勃發(fā)展?fàn)顟B(tài)，但近一半處于虧損。老字號(hào)發(fā)展任重道遠(yuǎn)，一面要傳承經(jīng)典，守護(hù)賴以生存之根；一面要與時(shí)俱進(jìn)，激活生命之源。除人才之外，能否在產(chǎn)品、管理方面突圍，也關(guān)系到老字號(hào)的出路。

北京市琺瑯廠總經(jīng)理董艷娜告訴記者，對(duì)于傳統(tǒng)手工制造企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)過(guò)于單一，應(yīng)用領(lǐng)域有些狹窄。景泰藍(lán)作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)工藝，如今有些產(chǎn)品的花紋、瓶身變化不是很大，題材也多以福祿壽禧、花鳥魚蟲等為主?！叭绻麤]有新鮮血液，就難以生成創(chuàng)新基因，也就難以回應(yīng)新的審美需求和消費(fèi)訴求，如何實(shí)現(xiàn)傳承與求變的平衡，是一個(gè)雙重考驗(yàn)?！?/p>

華東理工大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)與傳媒學(xué)院研究員倪?？ぴ鴮?duì)上海老字號(hào)進(jìn)行調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)品牌創(chuàng)新不足，難以適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，管理模式老化是最為顯著的問(wèn)題?！昂芏嗥放迫耘f依賴于傳統(tǒng)產(chǎn)品，在口味、包裝等方面缺乏對(duì)消費(fèi)需求的敏銳感知，逐漸喪失了吸引力；面對(duì)國(guó)際品牌與新興品牌，老字號(hào)在生產(chǎn)、營(yíng)銷、消費(fèi)體驗(yàn)上處于劣勢(shì)；受限于傳統(tǒng)管理模式，年輕的管理人才不足，也減弱了品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。”

“創(chuàng)新求變，不能過(guò)猶不及。某些跨界營(yíng)銷方式呈現(xiàn)出同質(zhì)化趨勢(shì)。”北京大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院副院長(zhǎng)、研究員祝帥表示，有的文創(chuàng)思路很單一，無(wú)非就是將商標(biāo)、圖案運(yùn)用到手機(jī)殼、帆布包、冰箱貼等物品上，很快喪失新鮮度；一些聯(lián)名營(yíng)銷徒有形式而缺乏內(nèi)容，沒有抓住產(chǎn)品的核心屬性，只靠情懷買單，或許走不長(zhǎng)遠(yuǎn)。

記者發(fā)現(xiàn)，受訪者尤其關(guān)注“品牌維權(quán)”話題?！袄献痔?hào)就是塊金字招牌，當(dāng)它有了影響力，‘傍名牌’現(xiàn)象就會(huì)增多，有些店鋪會(huì)打出‘內(nèi)聯(lián)生’‘福聯(lián)升’等牌子賣同類產(chǎn)品，以次充好時(shí)常發(fā)生，一旦遇到質(zhì)量糾紛，消費(fèi)者誤以為是我們的問(wèn)題，給品牌帶來(lái)負(fù)面的影響?！睆埦碍h(huán)說(shuō)出了心里的隱憂。

轉(zhuǎn)型發(fā)展，路向何方

8月15日晌午，雨后初霽。五四大街上迎來(lái)不少喜歡城市漫游的年輕人。百年古槐與灰墻褐瓦相映生輝，濃濃的京味氤氳開來(lái)。北大紅樓對(duì)面，一家中醫(yī)藥老字號(hào)映入眼簾。不過(guò)，這里賣的并非“藥”，而是“茶”，且以時(shí)尚茶飲“出圈”了。記者尋茶香而入，只見店鋪上下兩層，二十四節(jié)氣茶包、特色甜品琳瑯滿目，不到10分鐘，店內(nèi)有近10人消費(fèi)，兩撥外國(guó)游客正與店員交流，挑選茶品。

“類似老字號(hào)，主業(yè)是藥鋪，但逐步衍生出了新型茶品店，并以喜聞樂(lè)見的表達(dá)方式融入國(guó)潮元素，得到了年輕人關(guān)注。尤其中國(guó)游‘火’了之后，外國(guó)游客也為老字號(hào)帶來(lái)了流量與消費(fèi)?！奔痉挤急硎?。

怎樣發(fā)現(xiàn)新消費(fèi)群體，并適應(yīng)、引導(dǎo)他們的消費(fèi)習(xí)慣？跨界聯(lián)名、科技加持、優(yōu)化營(yíng)銷是業(yè)界普遍的共識(shí)。

令蔡文科印象尤深的一次探索，便是與大魚海棠IP形象聯(lián)名，合作推出的一款“潮鞋”。他回憶，創(chuàng)意很好，但操作起來(lái)十分考驗(yàn)手藝。比如，繡海棠花時(shí)，一兩毫米的誤差可能就讓鞋子成了殘次品。“經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨，我摸索出了繡花的針?lè)?，產(chǎn)品一出，銷量很高，贏得了口碑?！?/p>

插上科技翅膀，藝術(shù)才會(huì)無(wú)遠(yuǎn)弗屆。董艷娜對(duì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型有信心：借助數(shù)字藏品平臺(tái)，將與景泰藍(lán)相關(guān)的藏品搬上網(wǎng)絡(luò)，增加與公眾的互動(dòng)性；打造線上博物館，高清還原展品，為游客呈現(xiàn)全方位觀賞效果；借用3D打印，在工藝設(shè)計(jì)與制作方面尋找新模式。

“在線上，通過(guò)電商、直播、社交媒體等平臺(tái)提升市場(chǎng)覆蓋率、開辟新的應(yīng)用場(chǎng)景，構(gòu)筑轉(zhuǎn)型發(fā)展的數(shù)字生態(tài)?！蹦吆？ふf(shuō)，在線下，借熱點(diǎn)流量也可拓寬銷路。比如，《繁花》火了，劇中的酒家、美食等老字號(hào)也蹭了熱度。通過(guò)舉辦美食節(jié)、城市漫游等活動(dòng)，將流量轉(zhuǎn)化為業(yè)績(jī)、口碑的增量，進(jìn)而擦亮品牌、提質(zhì)增效。

人才是技藝傳薪的關(guān)鍵?！俺藗鹘y(tǒng)的師徒制，我們還通過(guò)技能大賽、等級(jí)認(rèn)定、獎(jiǎng)勵(lì)福利等方式發(fā)現(xiàn)人才、激勵(lì)人才。比如，在職稱上設(shè)置技師、高級(jí)技師、工藝美術(shù)大師等，讓人才有奔頭、有希望。此外，我們進(jìn)校園、社區(qū)、展會(huì)，發(fā)現(xiàn)潛在愛好者，尋求高素質(zhì)的傳承者。”董艷娜說(shuō)。

“涉及知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)與品牌維護(hù)，需要市場(chǎng)監(jiān)管、商務(wù)等不同部門統(tǒng)籌協(xié)作，開展專項(xiàng)行動(dòng)，打擊侵權(quán)行為?！弊浾f(shuō)，政府與市場(chǎng)需要緊密配合、協(xié)同施策，讓老字號(hào)既可經(jīng)受市場(chǎng)考驗(yàn)，又能綻放時(shí)代光彩。

受訪專家還普遍表示，如今市場(chǎng)迭代加速，但品質(zhì)取勝的道理始終未變。轉(zhuǎn)型發(fā)展不可盲目求變，既需要挖掘特色、做優(yōu)長(zhǎng)板，充分考慮工藝改良的可行性以及產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈的支撐力度，又要充分做好相關(guān)市場(chǎng)調(diào)研，完善內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制，以系統(tǒng)性調(diào)整適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境新要求。（記者 李曉）