在廣西壯族自治區(qū)北海市合浦縣廉州鎮(zhèn)乾江街一家手工作坊,工人忙著曬制沙谷米。林啟波攝(人民視覺)
在重慶市酉陽土家族苗族自治縣桃花源街道河濱掛面加工作坊,村民正在晾曬傳統(tǒng)手工掛面。邱洪斌攝(人民視覺)
放學(xué)后買一串街邊的“烤腸”解解饞,是不少人童年回憶里的獨(dú)特風(fēng)味;旅游時(shí)在景區(qū)買一份當(dāng)?shù)匦〕裕惺茱L(fēng)土人情……食品小作坊,往往頗具地方特色,豐富了人們舌尖上的美味需求。然而,不同于食品生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施比較完善、生產(chǎn)環(huán)境要求相對(duì)嚴(yán)格、加工場所龐大,食品小作坊規(guī)模小、分散度高,監(jiān)管難度大。食品小作坊怎么管?舌尖上的安全如何保證?記者近日到安徽等地探訪。
小作坊美食“深入人心”
坐落于安徽省黃山西南麓的宏村,馬頭墻高低錯(cuò)落。石板巷間,掛著“傳統(tǒng)美食”小旗子的各色食品小作坊吸引游人駐足品嘗——毛豆腐、蟹殼黃燒餅、芙蓉糕……“前頭賣糕,后頭做糕”,不少小鋪采取這種公開制作流程的作坊式售賣方法,別具特色。
“出門旅游,品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈恰^等大事’?!闭谝患忆?zhàn)忧百徺I芙蓉糕的來自江西的張女士告訴記者,“我覺得這種小作坊美食要比商店里批量售賣的地方特產(chǎn)更有味道,更能感受到當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情?!?/P>
與張女士有相同想法的消費(fèi)者不在少數(shù)?!安徽撌锹糜尉包c(diǎn)的風(fēng)味小吃,還是家鄉(xiāng)街頭巷尾的小食品攤,對(duì)我來說都有強(qiáng)烈的吸引力。”北京姑娘張水涵對(duì)記者說,“小作坊的小吃味道不錯(cuò),價(jià)格便宜且有特色,只是會(huì)擔(dān)心食品安全問題,比如原材料是否干凈、制作過程是否公開透明等。”
如何定義食品小作坊?有什么特點(diǎn)?
安徽省市場監(jiān)督管理局有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,食品小作坊是指有固定生產(chǎn)加工場所,從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單,生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的生產(chǎn)經(jīng)營者。食品小作坊雖有一定規(guī)模,但未達(dá)到國家規(guī)定的食品生產(chǎn)加工“企業(yè)”許可要求。
“小作坊很‘小’,規(guī)模多為幾個(gè)人或是家庭傳承、夫妻檔;小作坊又很‘大’,不僅承載一代人的鄉(xiāng)愁記憶,更是具有地方特色的一張美食‘名片’,關(guān)系著人們的日常飲食,也關(guān)系著從業(yè)者的就業(yè)與增收?!痹撠?fù)責(zé)人說,一直以來,食品小作坊的監(jiān)管是一個(gè)難題?!笆称沸∽鞣贿M(jìn)入門檻低,大多散落于大街小巷,生產(chǎn)條件簡陋,生產(chǎn)操作缺乏規(guī)范,呈現(xiàn)出‘小散亂’的特點(diǎn),給我們食品安全監(jiān)管提出了挑戰(zhàn)?!?/P>
據(jù)介紹,作為食品生產(chǎn)鏈條中的重要一環(huán),小作坊生產(chǎn)的食品直接面向消費(fèi)者,其食品安全問題直接影響到消費(fèi)者的身體健康和生命安全?!坝捎诓糠质称沸∽鞣粵]有納入正規(guī)的管理,可能會(huì)采用劣質(zhì)原料或違規(guī)添加劑,將生產(chǎn)的食品流向農(nóng)村、超市等,擾亂市場秩序?!北本┕ど檀髮W(xué)新商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究院院長周清杰對(duì)記者說,“強(qiáng)化小作坊監(jiān)管,筑牢食品安全防線,已成為亟待解決的問題?!?/P>
多樣化監(jiān)管助力小作坊提質(zhì)升級(jí)
食品小作坊該怎么管?
一是杜絕“無證經(jīng)營”。
走進(jìn)安徽省黃山市黟縣宏村市場管理監(jiān)督所,記者看到辦事大廳內(nèi)桌面上擺放著食品小作坊登記流程圖,從申請(qǐng)、受理、審查到?jīng)Q定、辦結(jié)、制證,各項(xiàng)流程簡明清晰,一目了然?!靶∽鞣坏怯涬m然不如企業(yè)要求那么嚴(yán)格,但也不可‘無證經(jīng)營’?!卑不帐∈袌霰O(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,近年來安徽省市場監(jiān)管局全面細(xì)致開展普查工作,依法依規(guī)開展登記工作,要求各市局要指導(dǎo)基層市場監(jiān)管部門嚴(yán)格按照《安徽省食品小作坊登記管理辦法》規(guī)定的程序和條件開展小作坊登記工作。對(duì)未取得登記證的食品小作坊,要監(jiān)督其停產(chǎn)整改,加強(qiáng)幫扶和指導(dǎo)。
安徽省市場監(jiān)管局同時(shí)要求各級(jí)市場監(jiān)管部門要監(jiān)督轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位加強(qiáng)索證索票管理,嚴(yán)禁使用無證小作坊生產(chǎn)的食品原料;發(fā)現(xiàn)無證小作坊線索時(shí),要及時(shí)通報(bào)信息,追查生產(chǎn)源頭。
二是改善經(jīng)營環(huán)境“臟亂差”,提高集中度。
者衛(wèi)東經(jīng)營的小作坊“者師炸雞店”,以前位于甘肅省平?jīng)鍪腥A亭市華糧美食城,“一間門面房不足60平方米,原料、解凍、鹵制、售賣區(qū)域都在里面?!闭咝l(wèi)東說,忙起來父子倆都轉(zhuǎn)不過身,受條件限制,一天只能加工100個(gè)炸雞。
如今,作為第一批入駐華亭市東升市場食品小作坊集中加工區(qū)的小作坊,“者師炸雞店”煥然一新,標(biāo)準(zhǔn)化的廠房明亮整潔,現(xiàn)代化的設(shè)備智能高效,色香味俱全的炸雞整齊陳列在銷售區(qū)域?!巴ㄟ^升級(jí)改造,原來家族式作坊生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生差、結(jié)構(gòu)布局不合理的問題徹底解決,產(chǎn)品質(zhì)量得到大幅度提升?!闭咝l(wèi)東非常高興。
從分散到集聚,科學(xué)監(jiān)管讓小作坊更有奔頭。甘肅省平?jīng)鍪袌?jiān)持“統(tǒng)一選址規(guī)劃、統(tǒng)一基礎(chǔ)設(shè)施、統(tǒng)一廠房車間、統(tǒng)一流程布局”的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn),在崆峒區(qū)、華亭市、靜寧縣建成7個(gè)集中加工區(qū),引導(dǎo)入駐食品小作坊300戶,第三方投資2億元,市場主體投資3700萬元,預(yù)計(jì)年產(chǎn)值6億元。
三是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理。
2020年,安徽省市場監(jiān)管局印發(fā)了《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》,對(duì)食品小作坊生產(chǎn)過程中基本要求、生產(chǎn)加工場所、場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料和食品添加劑等多項(xiàng)指標(biāo)作出規(guī)定。亳州粉皮、池州西山焦棗、黃山燒餅、蕪湖香菜、宣城水陽豆腐干……這些富有地方特色的美食各有專門的小作坊生產(chǎn)規(guī)范。
以亳州粉皮為例,其生產(chǎn)規(guī)范中對(duì)生產(chǎn)加工場所規(guī)定,用于加工粉皮的晾曬場所四周應(yīng)無揚(yáng)塵及污染源。在生產(chǎn)工藝流程環(huán)節(jié),過濾部分規(guī)定用80—100目篩眼的振蕩平篩過濾,去渣;篩面上裝置2—3根噴水管,邊濾邊灑,使渣內(nèi)的淀粉充分篩濾出來;噴灑的水應(yīng)為原料的1.5倍。
“詳細(xì)的生產(chǎn)規(guī)范不僅給小作坊生產(chǎn)者提供了參考和指引,更加速帶動(dòng)了一方產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)升級(jí)?!卑不帐∈袌霰O(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人說。
讓“酒香”飄出“小巷”
“酒香”飄不出“小巷”,是眾多食品小作坊面臨的難題。
安徽省黃山市屯溪區(qū)南溪南村是傳統(tǒng)古村落,迄今已有1100多年歷史,當(dāng)?shù)卮蟛糠志用褚灾谱鞫垢癁樯?。如何將名不見?jīng)傳的小村落變成遠(yuǎn)近聞名的“豆腐村”?
“通過不斷完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),提升關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),針對(duì)豆腐污水異味重、管道經(jīng)常淤積炸裂等問題,村里積極爭取1500多萬元專項(xiàng)債資金,實(shí)施‘整村雨污分流’項(xiàng)目,極大改善了環(huán)境。”黃山市市場監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,監(jiān)管部門還指導(dǎo)幫助當(dāng)?shù)鼐用褡?cè)“花山謎窟”“千里香”“小阿東”等8個(gè)豆制品小作坊品牌商標(biāo),舉辦“豆腐節(jié)”“豆腐宴”“青創(chuàng)市集”等活動(dòng);成立公司,從豆制品小作坊戶手中收購成品,再通過禮盒包裝,以伴手禮、特產(chǎn)等形式銷售,去年禮盒訂單銷售量達(dá)6000余份,銷售金額超50萬元,實(shí)現(xiàn)村集體經(jīng)濟(jì)和農(nóng)民收入“雙提升”。
推動(dòng)食品小作坊提檔升級(jí),各地都在行動(dòng)。
江蘇省市場監(jiān)督管理局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,江蘇各級(jí)市場監(jiān)管部門通過精準(zhǔn)幫扶小微食品企業(yè)提升食品安全管理水平,引導(dǎo)小微食品企業(yè)從“加工價(jià)值”向“品牌價(jià)值”轉(zhuǎn)變,有序推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化、集約化、品牌化發(fā)展。經(jīng)過提檔升級(jí),江蘇近4000家食品小作坊進(jìn)行了軟、硬件改造,自主投入約8000萬元。目前,江蘇構(gòu)建起“省名特優(yōu)食品小作坊”“金陵名食坊”“錫食名坊”等品牌矩陣,推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
河南省新野縣市場監(jiān)督管理局針對(duì)制約小作坊發(fā)展的瓶頸問題,大力建設(shè)“共富食坊”、“鄉(xiāng)愁”傳統(tǒng)特色食品小作坊、食品小作坊特色村,助力區(qū)域特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。目前,全縣作坊行業(yè)年產(chǎn)值超1億元,提供逾上千個(gè)就業(yè)崗位,農(nóng)戶增收3600余萬元。
推動(dòng)小作坊走向更大舞臺(tái),既要傳承,也要?jiǎng)?chuàng)新。
“從一個(gè)產(chǎn)品走向一個(gè)產(chǎn)業(yè),背后是管理方式的轉(zhuǎn)變。”周清杰認(rèn)為,市場監(jiān)管部門不僅要因地制宜、分類施策有針對(duì)性地幫扶小作坊發(fā)展,更要通過科學(xué)利用整合文旅資源、信息資源、產(chǎn)業(yè)資源,不斷吸引新群體涌入、新業(yè)態(tài)入駐,讓新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)出現(xiàn),實(shí)現(xiàn)小作坊產(chǎn)業(yè)發(fā)展與地域文化、鄉(xiāng)村全面振興融合推進(jìn),讓“老”味道煥發(fā)“新”活力。
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