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在廣西壯族自治區(qū)北海市合浦縣廉州鎮(zhèn)乾江街一家手工作坊，工人忙著曬制沙谷米。林啟波攝（人民視覺）

在重慶市酉陽土家族苗族自治縣桃花源街道河濱掛面加工作坊，村民正在晾曬傳統(tǒng)手工掛面。邱洪斌攝（人民視覺）

放學后買一串街邊的“烤腸”解解饞，是不少人童年回憶里的獨特風味；旅游時在景區(qū)買一份當地小吃，感受風土人情……食品小作坊，往往頗具地方特色，豐富了人們舌尖上的美味需求。然而，不同于食品生產企業(yè)的基礎設施比較完善、生產環(huán)境要求相對嚴格、加工場所龐大，食品小作坊規(guī)模小、分散度高，監(jiān)管難度大。食品小作坊怎么管？舌尖上的安全如何保證？記者近日到安徽等地探訪。

小作坊美食“深入人心”

坐落于安徽省黃山西南麓的宏村，馬頭墻高低錯落。石板巷間，掛著“傳統(tǒng)美食”小旗子的各色食品小作坊吸引游人駐足品嘗——毛豆腐、蟹殼黃燒餅、芙蓉糕……“前頭賣糕，后頭做糕”，不少小鋪采取這種公開制作流程的作坊式售賣方法，別具特色。

“出門旅游，品嘗當地美食是‘頭等大事’?！闭谝患忆佔忧百徺I芙蓉糕的來自江西的張女士告訴記者，“我覺得這種小作坊美食要比商店里批量售賣的地方特產更有味道，更能感受到當地的風土人情?！?/P>

與張女士有相同想法的消費者不在少數?！安徽撌锹糜尉包c的風味小吃，還是家鄉(xiāng)街頭巷尾的小食品攤，對我來說都有強烈的吸引力?！北本┕媚飶埶瓕τ浾哒f，“小作坊的小吃味道不錯，價格便宜且有特色，只是會擔心食品安全問題，比如原材料是否干凈、制作過程是否公開透明等?！?/P>

如何定義食品小作坊？有什么特點？

安徽省市場監(jiān)督管理局有關負責人告訴記者，食品小作坊是指有固定生產加工場所，從業(yè)人員較少、生產加工規(guī)模小、生產條件和工藝技術簡單，生產加工傳統(tǒng)、特色食品的生產經營者。食品小作坊雖有一定規(guī)模，但未達到國家規(guī)定的食品生產加工“企業(yè)”許可要求。

“小作坊很‘小’，規(guī)模多為幾個人或是家庭傳承、夫妻檔；小作坊又很‘大’，不僅承載一代人的鄉(xiāng)愁記憶，更是具有地方特色的一張美食‘名片’，關系著人們的日常飲食，也關系著從業(yè)者的就業(yè)與增收?！痹撠撠熑苏f，一直以來，食品小作坊的監(jiān)管是一個難題?！笆称沸∽鞣贿M入門檻低，大多散落于大街小巷，生產條件簡陋，生產操作缺乏規(guī)范，呈現出‘小散亂’的特點，給我們食品安全監(jiān)管提出了挑戰(zhàn)?！?/P>

據介紹，作為食品生產鏈條中的重要一環(huán)，小作坊生產的食品直接面向消費者，其食品安全問題直接影響到消費者的身體健康和生命安全?！坝捎诓糠质称沸∽鞣粵]有納入正規(guī)的管理，可能會采用劣質原料或違規(guī)添加劑，將生產的食品流向農村、超市等，擾亂市場秩序。”北京工商大學新商業(yè)經濟研究院院長周清杰對記者說，“強化小作坊監(jiān)管，筑牢食品安全防線，已成為亟待解決的問題?！?/P>

多樣化監(jiān)管助力小作坊提質升級

食品小作坊該怎么管？

一是杜絕“無證經營”。

走進安徽省黃山市黟縣宏村市場管理監(jiān)督所，記者看到辦事大廳內桌面上擺放著食品小作坊登記流程圖，從申請、受理、審查到決定、辦結、制證，各項流程簡明清晰，一目了然?！靶∽鞣坏怯涬m然不如企業(yè)要求那么嚴格，但也不可‘無證經營’。”安徽省市場監(jiān)管局有關負責人告訴記者，近年來安徽省市場監(jiān)管局全面細致開展普查工作，依法依規(guī)開展登記工作，要求各市局要指導基層市場監(jiān)管部門嚴格按照《安徽省食品小作坊登記管理辦法》規(guī)定的程序和條件開展小作坊登記工作。對未取得登記證的食品小作坊，要監(jiān)督其停產整改，加強幫扶和指導。

安徽省市場監(jiān)管局同時要求各級市場監(jiān)管部門要監(jiān)督轄區(qū)內食品生產經營單位加強索證索票管理，嚴禁使用無證小作坊生產的食品原料；發(fā)現無證小作坊線索時，要及時通報信息，追查生產源頭。

二是改善經營環(huán)境“臟亂差”，提高集中度。

者衛(wèi)東經營的小作坊“者師炸雞店”，以前位于甘肅省平涼市華亭市華糧美食城，“一間門面房不足60平方米，原料、解凍、鹵制、售賣區(qū)域都在里面。”者衛(wèi)東說，忙起來父子倆都轉不過身，受條件限制，一天只能加工100個炸雞。

如今，作為第一批入駐華亭市東升市場食品小作坊集中加工區(qū)的小作坊，“者師炸雞店”煥然一新，標準化的廠房明亮整潔，現代化的設備智能高效，色香味俱全的炸雞整齊陳列在銷售區(qū)域?！巴ㄟ^升級改造，原來家族式作坊生產、經營環(huán)境衛(wèi)生差、結構布局不合理的問題徹底解決，產品質量得到大幅度提升?！闭咝l(wèi)東非常高興。

從分散到集聚，科學監(jiān)管讓小作坊更有奔頭。甘肅省平涼市堅持“統(tǒng)一選址規(guī)劃、統(tǒng)一基礎設施、統(tǒng)一廠房車間、統(tǒng)一流程布局”的建設標準，在崆峒區(qū)、華亭市、靜寧縣建成7個集中加工區(qū)，引導入駐食品小作坊300戶，第三方投資2億元，市場主體投資3700萬元，預計年產值6億元。

三是建立統(tǒng)一標準，規(guī)范化、標準化生產管理。

2020年，安徽省市場監(jiān)管局印發(fā)了《安徽省食品小作坊生產規(guī)范》，對食品小作坊生產過程中基本要求、生產加工場所、場所內部結構、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原料和食品添加劑等多項指標作出規(guī)定。亳州粉皮、池州西山焦棗、黃山燒餅、蕪湖香菜、宣城水陽豆腐干……這些富有地方特色的美食各有專門的小作坊生產規(guī)范。

以亳州粉皮為例，其生產規(guī)范中對生產加工場所規(guī)定，用于加工粉皮的晾曬場所四周應無揚塵及污染源。在生產工藝流程環(huán)節(jié)，過濾部分規(guī)定用80—100目篩眼的振蕩平篩過濾，去渣；篩面上裝置2—3根噴水管，邊濾邊灑，使渣內的淀粉充分篩濾出來；噴灑的水應為原料的1.5倍。

“詳細的生產規(guī)范不僅給小作坊生產者提供了參考和指引，更加速帶動了一方產業(yè)的提質升級。”安徽省市場監(jiān)管局有關負責人說。

讓“酒香”飄出“小巷”

“酒香”飄不出“小巷”，是眾多食品小作坊面臨的難題。

安徽省黃山市屯溪區(qū)南溪南村是傳統(tǒng)古村落，迄今已有1100多年歷史，當地大部分居民以制作豆腐為生。如何將名不見經傳的小村落變成遠近聞名的“豆腐村”？

“通過不斷完善基礎設施建設，提升關鍵節(jié)點，針對豆腐污水異味重、管道經常淤積炸裂等問題，村里積極爭取1500多萬元專項債資金，實施‘整村雨污分流’項目，極大改善了環(huán)境?！秉S山市市場監(jiān)管局有關負責人介紹，監(jiān)管部門還指導幫助當地居民注冊“花山謎窟”“千里香”“小阿東”等8個豆制品小作坊品牌商標，舉辦“豆腐節(jié)”“豆腐宴”“青創(chuàng)市集”等活動；成立公司，從豆制品小作坊戶手中收購成品，再通過禮盒包裝，以伴手禮、特產等形式銷售，去年禮盒訂單銷售量達6000余份，銷售金額超50萬元，實現村集體經濟和農民收入“雙提升”。

推動食品小作坊提檔升級，各地都在行動。

江蘇省市場監(jiān)督管理局有關負責人介紹，江蘇各級市場監(jiān)管部門通過精準幫扶小微食品企業(yè)提升食品安全管理水平，引導小微食品企業(yè)從“加工價值”向“品牌價值”轉變，有序推動食品產業(yè)向規(guī)范化、集約化、品牌化發(fā)展。經過提檔升級，江蘇近4000家食品小作坊進行了軟、硬件改造，自主投入約8000萬元。目前，江蘇構建起“省名特優(yōu)食品小作坊”“金陵名食坊”“錫食名坊”等品牌矩陣，推動食品產業(yè)高質量發(fā)展。

河南省新野縣市場監(jiān)督管理局針對制約小作坊發(fā)展的瓶頸問題，大力建設“共富食坊”、“鄉(xiāng)愁”傳統(tǒng)特色食品小作坊、食品小作坊特色村，助力區(qū)域特色食品產業(yè)高質量發(fā)展。目前，全縣作坊行業(yè)年產值超1億元，提供逾上千個就業(yè)崗位，農戶增收3600余萬元。

推動小作坊走向更大舞臺，既要傳承，也要創(chuàng)新。

“從一個產品走向一個產業(yè)，背后是管理方式的轉變。”周清杰認為，市場監(jiān)管部門不僅要因地制宜、分類施策有針對性地幫扶小作坊發(fā)展，更要通過科學利用整合文旅資源、信息資源、產業(yè)資源，不斷吸引新群體涌入、新業(yè)態(tài)入駐，讓新的經濟增長點出現，實現小作坊產業(yè)發(fā)展與地域文化、鄉(xiāng)村全面振興融合推進，讓“老”味道煥發(fā)“新”活力。