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圖①：山東濟南市一家餐廳，顧客在品嘗半份菜。韓宏偉攝 圖②：廣西防城港市市直機關(guān)食堂，工作人員在發(fā)放“光盤券”。 李彥梅攝 圖③：北京朝陽區(qū)一家餐飲商家外賣分配間，工作人員正將打包好的小份外賣交給外賣騎手。本報記者 王 洲攝海報設(shè)計 劉樹松 馬 可海報來源 “視界”客戶端

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。近年來，習(xí)近平總書記多次就厲行節(jié)約、反對浪費作出重要指示，要求“倡導(dǎo)簡約適度、綠色低碳的生活方式”“反對奢侈浪費和過度消費，深入開展‘光盤’等糧食節(jié)約行動”。

從在餐廳點一份“小份菜”，到點外賣時備注“餐食減量”；從單位食堂推行“光盤”換積分活動，到團(tuán)餐供餐施行全環(huán)節(jié)精細(xì)化管理……餐飲行業(yè)積極響應(yīng)，推出一系列相關(guān)措施，推動厲行節(jié)約、反對浪費在全社會蔚然成風(fēng)。日前，本報記者探訪餐館飯店、外賣窗口、單位食堂、團(tuán)餐供應(yīng)企業(yè)，實地了解各地為算好成本賬、把好節(jié)約關(guān)推出的一系列實招好招。

——編 者

山東濟南市餐飲服務(wù)經(jīng)營者做實反浪費舉措：

“最近半份菜點單率超過20%”

“來一份豉油生菜、干炸里脊，再點一份水餃。”傍晚時分，在山東省濟南市槐蔭區(qū)銀座佳悅酒店百花園中餐廳內(nèi)，市民李揚和家人正通過手機小程序點菜?！跋攵帱c幾個品種，但大份又吃不了。”李揚說。

“請問您是兩位就餐嗎？”餐廳服務(wù)員朱燕向李揚推薦起飯店剛推出的“半份菜”，“如果想多品嘗幾樣特色菜，可以選擇半份菜，價格和菜量是正常菜品的一半?！?/p>

“那就選半份菜，再多加兩個菜。”隨后，李揚又加了絲瓜雞蛋炒貝丁、干煸有機菜花。

2023年，濟南市市場監(jiān)督管理局發(fā)布倡議，號召全市餐飲服務(wù)經(jīng)營者與廣大消費者共同做好反餐飲浪費工作，鼓勵網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營平臺及餐飲服務(wù)經(jīng)營者提供“小份餐”，主動推出“半份菜”“半份飯”，增強消費者適度消費、文明用餐的自覺性。

百花園中餐廳積極響應(yīng)，于去年11月推出“半份菜”。“最近半份菜點單率超過20%?！辈蛷d負(fù)責(zé)人李德亮介紹，“半份菜制作成本與時間和正常菜量的菜品相比，區(qū)別不大。”

菜的分量小了，會不會影響餐品味道？“半份菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，不會通過簡單減半來實現(xiàn)，而是會經(jīng)過嚴(yán)格測算，靈活控制油鹽醬醋等配料的使用量，確保和正常餐品口感相同?！崩畹铝两榻B，在餐廳前臺、點菜區(qū)都擺放著“反對餐飲浪費”等標(biāo)語，引導(dǎo)顧客主動光盤、自覺打包。

近年來，槐蔭區(qū)市場監(jiān)督管理局開展各類強化節(jié)約意識、制止餐飲浪費的活動，加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營者防范食品浪費的指導(dǎo)規(guī)范。截至目前，槐蔭區(qū)共有4000多家餐飲企業(yè)參與反餐飲浪費活動。

去年以來，山東省市場監(jiān)督管理局持續(xù)規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，倡導(dǎo)文明節(jié)約理念，積極推動并參與《山東省反食品浪費規(guī)定》制定工作，將制止餐飲浪費與食品安全市、縣創(chuàng)建，放心消費環(huán)境創(chuàng)建等活動有機結(jié)合，營造反對餐飲浪費的濃厚社會氛圍。

外賣平臺聯(lián)動北京市餐飲商家推出小份外賣：

“我們還設(shè)計了容積更小的專用打包盒”

晚餐時間，位于北京市朝陽區(qū)青年路的一家餐館生意火爆，外賣訂單機不時“吐出”新打印的訂單，餐廳服務(wù)員一邊接單一邊做好備注。

“現(xiàn)在，在外賣平臺選擇‘小份餐’的消費者真不少，我們門店平均每天有400多單外賣，‘小份餐’能占到一半?！辈蛷d外賣負(fù)責(zé)人馬會娟介紹，“小份的分量約是大份的60%，但一些菜品的價格卻不到大份的一半，經(jīng)濟實惠?！?/p>

為滿足廣大消費者對“小份餐”外賣的需求，不少餐廳還針對外賣打包盒進(jìn)行了特殊設(shè)計?！熬湍梦覀冮T店來說，菜品分量降低，再用以往尺寸的打包盒也是一種浪費。針對小分量外賣，我們還設(shè)計了容積更小的專用打包盒，實現(xiàn)物盡其用，也是一種節(jié)約?！瘪R會娟說。

“我們在實際工作中發(fā)現(xiàn)，消費者在外賣平臺下單時，關(guān)于主食減量的備注逐漸增多。在‘小份飯’中，米飯、饅頭等主食提供的分量是常規(guī)分量的1/2到2/3。”美團(tuán)“青山計劃”項目總監(jiān)田瑾介紹，在“美團(tuán)外賣”APP上搜索“小份”，附近推出“小份菜”“小份飯”“一人食”的商家信息就會被集納到頁面上，不少商品還在詳情描述中標(biāo)注了餐食克重、主食數(shù)量、飯菜熱量等信息，可供消費者按需選擇，從源頭上助力節(jié)約糧食。“相信隨著外賣消費者適量點餐需求不斷增長，相關(guān)的創(chuàng)新探索還會不斷涌現(xiàn)，為營造‘厲行節(jié)約、反對浪費’的社會氛圍提供更多支撐。”田瑾說。

為引導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺防范外賣食品浪費，2023年上半年，中國飯店協(xié)會牽頭起草了《餐飲業(yè)小份餐品通用要求》，在行業(yè)內(nèi)首次對小份餐品的定義、分類、基本要求、供餐要求等作出規(guī)范，還要求外賣小份餐品應(yīng)選用與小份餐品體積適配的餐盒包裝。由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所發(fā)出的《“小份餐”食物減損減碳評估報告》顯示，經(jīng)估算，平均每單“小份餐”外賣，可減少食物浪費110.23克，由此帶來的食物浪費減少比例達(dá)53.3%。

廣西防城港市市直機關(guān)食堂推廣打卡換積分：

“‘光盤券’發(fā)得越多，廚余垃圾就越少”

“今天食堂送了湯圓，得少打點飯，吃不完可就沒積分了！”正月十四中午，廣西防城港市市直機關(guān)食堂10號窗口前，市文廣體旅局工作人員楊靖紅邊打餐邊告訴記者。

窗口上方，電子屏滾動播放著“開展‘光盤行動’，倡導(dǎo)文明、節(jié)儉就餐”等宣傳標(biāo)語。防城港市機關(guān)后勤服務(wù)中心膳食科科長廖琪鎂介紹，去年5月以來，該市市直機關(guān)食堂開展“反浪費打卡換積分”活動?！霸谑程糜啿拖到y(tǒng)提前訂餐或者光盤用餐的干部職工均可獲得1個積分獎勵，積分滿50可兌換價值10元以內(nèi)的1張菜品券或商品券?！?/p>

“吃盡盤中餐，打卡換積分。大伙都爭當(dāng)‘光盤達(dá)人’呢！”楊靖紅說。說話間，只聽見9號窗口有人說：“我積分夠了，今天中午加份扣肉！”邊說邊遞上一張菜品券。

訂餐系統(tǒng)后臺，訂餐人數(shù)和菜品訂單數(shù)量一目了然?！巴ㄟ^積分，鼓勵大家在系統(tǒng)上提前訂餐，這么做有利于采購、備菜、庫存管理的精準(zhǔn)化。”食堂經(jīng)理玉方龍說，“今天午餐，共435人訂餐?！?/p>

餐后管理也得跟上?！按蠹也秃蠼换夭途邥r，工作人員會在現(xiàn)場監(jiān)督，并發(fā)放‘光盤券’，一張券算一個積分?！庇穹烬堈f。

在餐具回收區(qū)，保潔員江艷紅披著“光盤大使”的綬帶，根據(jù)用餐情況向職工發(fā)放“光盤券”?！敖裉煲寻l(fā)出350多張了！”江艷紅說，“‘光盤券’發(fā)得越多，廚余垃圾就越少。自從發(fā)券以來，廚余垃圾減少1/3以上。”

在防城港市，厲行節(jié)約、反對浪費已成新風(fēng)尚。據(jù)統(tǒng)計，防城港市18個機關(guān)食堂年度糧、油、菜等的采購量以及廚余垃圾產(chǎn)生量均穩(wěn)步下降。

防城港市機關(guān)后勤服務(wù)中心主任李俊美說，接下來，將繼續(xù)發(fā)揮機關(guān)單位示范引領(lǐng)作用，培育愛惜糧食、節(jié)約糧食的好習(xí)慣。

上海麥金地集團(tuán)推行全鏈條杜絕餐飲浪費標(biāo)準(zhǔn)：

“每個環(huán)節(jié)精細(xì)一點，節(jié)約才能積少成多”

在北京冬奧會、成都第三十一屆世界大學(xué)生夏季運動會，上海麥金地集團(tuán)都參與提供餐飲服務(wù)?！拔覀円呀?jīng)形成了一套從采購、配送、儲存到加工、售賣的全鏈條杜絕餐飲浪費的標(biāo)準(zhǔn)做法?！奔瘓F(tuán)副總裁李亞東說。

在采購與配送環(huán)節(jié)，集中備料降低損耗。“我們通過從田間到餐桌的一站式服務(wù)，實現(xiàn)精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐?！崩顏問|介紹，“比如根莖類蔬菜經(jīng)過初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成絲、塊等，在風(fēng)干瀝水機中瀝干表面清水，才能分裝、存儲、運送?！?/p>

在原材料儲存環(huán)節(jié)，盡量實現(xiàn)“零庫存”狀態(tài)。李亞東說：“我們按需下單，把關(guān)原材料采購數(shù)量，嚴(yán)格遵循少采勤采，即采即用，減少儲存消耗，盡量減少庫存?！?/p>

在食材加工環(huán)節(jié)，注意節(jié)能降耗，合理利用食材。灶臺水龍頭改裝節(jié)水寶，灶臺水池盆滿自動斷水，杜絕發(fā)生廚師炒菜期間浪費水的情況。以冷藏低溫解凍為主，減少流水解凍的環(huán)節(jié)。根據(jù)前廳客流統(tǒng)計表確定出品時間，堅持分批炒菜，小炒勤炒，定時適量出餐，在確保每一批顧客都吃到新鮮飯菜的同時，大大減少出品的浪費。

在廚余垃圾處理環(huán)節(jié)，制定殘食稱重相關(guān)制度。嚴(yán)格落實廚余垃圾分類，廢棄油脂單獨存儲清運，確保廚余垃圾有效再利用。以降低廚余垃圾為導(dǎo)向，始終關(guān)注垃圾的“減產(chǎn)”工作。比如，雞蛋殼踩碎以減少其體積，節(jié)約垃圾袋內(nèi)空間。制定殘食稱重相關(guān)制度，每日統(tǒng)計殘食記錄表，要求人均殘食不得超過100克。

“總之，杜絕餐飲浪費，關(guān)鍵在于對細(xì)節(jié)的管理，每個環(huán)節(jié)精細(xì)一點，節(jié)約才能積少成多。”李亞東說。

近年來，相關(guān)部門完善政策措施，打造綠色餐桌。中國飯店協(xié)會會長陳新華建議，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)在精細(xì)化管理上對中小企業(yè)提供扶持，更好地推動餐飲業(yè)整體持續(xù)向綠色、健康、安全和規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。

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《 人民日報 》（ 2024年02月27日 06 版）