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　　央視網(wǎng)消息：雞，是年夜飯的重要組成部分，因?yàn)椤半u”諧音“吉”，吃雞寓意吉祥如意，大吉大利。接下來，我們一起認(rèn)識(shí)兩位廚師，看看他們?nèi)绾螒{借看家本領(lǐng)，把雞做成特色美食的。

　　05后廚師做葫蘆雞 送福祿吉祥

　　葫蘆雞，是陜菜的代表性菜品之一，相傳始于唐朝并一直流傳至今，因其形似葫蘆而得名，也有諧音“福祿”之意，深受喜愛。香味濃郁的葫蘆雞，是05后廚師何亮的拿手菜品。

　　有著千年歷史的長安名菜，如何在年輕廚師的手中保持魅力，俘獲食客的心呢？何亮介紹說，葫蘆雞講究的是工藝和選料。選取2斤半左右的三黃雞，清洗干凈后，經(jīng)過腌、汆、蒸、炸4道嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば?，用時(shí)至少24小時(shí)才能制作完成。

　　廚師 何亮：它在腌的時(shí)候一定要達(dá)到一定的時(shí)間，需要用一些香辛料，或者花椒鹽一塊去腌制它，要在十二個(gè)小時(shí)左右。蒸制的時(shí)候需要我們提前調(diào)制湯，它需要蒸兩個(gè)小時(shí)泡六個(gè)小時(shí)，我們提前一天完成其他的三道工序。

　　最后一道工序——炸。經(jīng)過高溫油炸，雞肉的外皮會(huì)變得酥脆，內(nèi)部的肉質(zhì)則鮮嫩多汁。

　　廚師 何亮：最關(guān)鍵可能就是在最后的炸制，如果說你的油溫控制不好的情況下，可能說把它炸黑了，或者炸顏色太過了，那個(gè)就會(huì)導(dǎo)致可能賣相不好或者口感不好。

　　炸好的葫蘆雞，色澤金紅、皮酥肉爛，甚至筷子一夾就能脫骨。葫蘆雞的制作過程雖然復(fù)雜，但每一步都是必不可少的。為了把這道陜西名菜做好，何亮經(jīng)常在別人下班后，仍然在廚房埋頭鉆研。

　　何亮同事 李銳：比如說葫蘆雞的糊開得不好，是水多了還是水少了，會(huì)仔細(xì)去詢問，仔細(xì)去揣摩。

　　90后廚師做火鍋雞 最濃家鄉(xiāng)味

　　在一千公里之外的河北滄州，地方特色名吃火鍋雞，則用鮮香麻辣的味道征服了許多人的味蕾。90后廚師劉超群，從事火鍋雞制作已經(jīng)十二年了，對他來說，火鍋雞不僅是家鄉(xiāng)味，更是一份香甜火辣的事業(yè)。

　　廚師 劉超群：從我家我爸我媽最早干飯店的時(shí)候，從特別小的時(shí)候就接觸這個(gè)做火鍋雞，自己也愛吃，然后家里也做這個(gè)，一直很感興趣。

　　底料增香調(diào)味，紅油融香保溫，高湯提香增鮮，再輔之以辣椒的辣，花椒的麻，中草藥的香，再加上食材的鮮，火鍋雞香味撲鼻的秘密就在此中。

　　對于劉超群來說，泡在調(diào)料市場，是消磨時(shí)間的好去處，看色澤、看飽滿度、嘗味道，劉超群總能從琳瑯滿目的調(diào)味品中選出最中意的那一味。

　　廚師 劉超群：作為我們火鍋雞最主要的原材料之一，這個(gè)（辣椒）主要看兩方面，一是它的辣度，再一個(gè)，看它的顏色，這種顏色比較鮮亮的，就證明是新的辣椒。麻椒顆粒的飽滿度，還有表皮的小點(diǎn)是影響它麻度的因素，小點(diǎn)越密集，麻度越高。

　　經(jīng)過傳統(tǒng)石磨碾制的料包，散發(fā)出獨(dú)特的香味。劉超群發(fā)現(xiàn)，隨著生活水平越來越好，人們對口味的要求也越來越高，因此他更要嚴(yán)選食材。比如，雞肉必須得是散養(yǎng)的溜達(dá)雞，吃起來肉質(zhì)更緊致、鮮嫩。此外，劉超群還不斷嘗試，在湯底中加入中藥材，形成獨(dú)家的口味和配方。

　　廚師 劉超群：考慮到一些對人滋補(bǔ)、祛火的功能。最后形成了一個(gè)目前來說反響還比較不錯(cuò)的口味，一種配方。

　　劉超群同事 闞亞麗：他對調(diào)料配備的要求非常嚴(yán)格，為了保持味覺的敏感度，他不抽煙不喝酒。

　　一頓火鍋雞，蘸上蒜泥、食醋調(diào)制的小料，吸引著大批外地食客專程來到青縣品嘗這道美味佳肴。

　　編輯手記

　　無論是千年傳承的西安葫蘆雞，還是讓青縣人引以為傲的火鍋雞，雞肉這種樸素又親民的食材可塑性強(qiáng)，總能千變?nèi)f化，出現(xiàn)在各地家家戶戶的年夜飯上。山東地區(qū)的德州扒雞油光鮮亮，上桌很喜慶；原汁原味的云南汽鍋雞，鮮嫩醇香；浙江紹興花雕醉雞，酒香四溢；廣東的白斬雞，清淡鮮香；新疆的大盤雞，四川的辣子雞，端上餐桌，紅紅火火。一道道用雞烹制的菜式，把大吉大利，吉祥如意的寓意傳達(dá)給親朋好友，承載著對過去一年的感恩和回顧，也寄托著對未來一年的憧憬和希望。