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■本報記者 唐燁 舒抒

成年人拳頭般大的醬油肉軟糯酥爛，售價14元一份；燉了3個小時的烏雞燉香菇香氣撲鼻，不到20元一大碗；土豆絲3元一份、麻婆豆腐4元一份……位于靜安區(qū)新閘路上的靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂開業(yè)1個多月來，因價廉物美贏得口碑，每日接待就餐人次上千。

這兩年，上海中心城區(qū)涌現(xiàn)了不少社區(qū)食堂，其中一些“好吃不貴”的社區(qū)食堂收獲了頗高的人氣與口碑。這些食堂為何能做到價廉物美？僅僅靠“好吃不貴”就能脫穎而出嗎？

人氣為何火爆？

價廉物美還有“鎮(zhèn)店之寶”

不久前的一天，中午10時30分，靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂的打菜窗口前就已排起了20米的長隊，一塊塊透明玻璃后是一盤盤色香味俱全的菜品。

一位爺叔打好兩道菜品，拿出了打包飯盒，一個盒子裝了一條紅燒鯽魚，一個盒子裝了4塊油煎帶魚。爺叔說，兩道菜要帶回去和老伴一起吃，再炒個青菜，就是一頓很好的午餐。兩道菜，刷靜安寺街道的社區(qū)老年卡還可以打八五折，只要30元。

另一位阿姨端了個托盤，上面是一份紅燒醬油肉、半份蝦皮冬瓜、半份白菜面筋，再加一碗米飯。紅燒醬油肉是這里的經(jīng)典菜，老年人特別喜歡，碩大一塊才14元。蝦皮冬瓜4元一份，白菜面筋3元一份，兩道菜雙拼只收3元?！白罱抑形缁静粺?，就來食堂吃，不重樣的?！?/p>

“同心薈”社區(qū)食堂菜品多樣，每天早中晚供應，午餐與晚餐供應60道菜，天天翻花頭。“老年人特別喜歡的18道經(jīng)典菜，如醬油肉等，我們基本每天供應，但其他的菜品隔天要更換?！痹撋鐓^(qū)食堂運營方負責人李嘉俊說。不僅菜品多，這里的價格也實惠。一份素菜基本在3元到4元，一份小葷菜在6元到10元，一份大葷菜12元到15元。20多元，一大葷一小葷，加上素菜和米飯，一個人可以吃得相當好。食堂還鼓勵消費者進行菜品雙拼或三拼，價格按最低的那款收取，這樣可以品嘗到的菜品就更多了。

靜安寺商圈是上海的美食天堂，在這里能把社區(qū)食堂辦火，不僅靠著菜品價廉物美，食堂還有一個“鎮(zhèn)店之寶”。在燉菜窗口，一只只冒著熱氣的大鍋中飄著濃濃的香氣。烏雞燉香菇、燉蹄髈、燉排骨、燉三鮮，燉菜口感酥軟，有湯有肉，非常適合老年人口味。但燉菜一般要制作兩三個小時，很多人家都不愿意做。社區(qū)食堂的“鎮(zhèn)店之寶”就是每天供應的4款燉菜。葷的燉菜16元到18元一份，素的只要幾元一份。買上一份燉菜，再點一碗米飯，也能吃得很滿足。燉菜每天都是最早賣光的菜品。

為老人服務，食品安全最重要?！巴乃C”社區(qū)食堂從源頭上把握食材，注重品質與新鮮?！八惺卟思案黝惾庵破肪鶎崿F(xiàn)源頭供應，從田間到餐桌全程可追溯。每一道菜品都要有檢驗報告，如主食由自有東北五常生產(chǎn)基地的小町大米直接供應，所用的食用油和各類調味料均選擇知名品牌?！?/p>

社區(qū)食堂最近還推出“你點我燒”服務，在大廳增設留言區(qū)域并附上餐廳工作人員微信，邀請居民留言。有個性化需求的居民，可提前留言。在條件允許的情況下，社區(qū)食堂將滿足菜品預留、定制服務等需求。

憑啥脫穎而出？

“黃金位置”布局社區(qū)食堂

這兩年，上海中心城區(qū)有不少好口碑的社區(qū)食堂。它們憑啥脫穎而出？“首先是社區(qū)食堂的選址?！辈簧俳值镭撠熑诉@樣說。

記者發(fā)現(xiàn)，不少街道這兩年都拿出了最核心的“黃金位置”來布局社區(qū)食堂。今年上海中心城區(qū)新開的幾家頗有人氣的社區(qū)食堂，如靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂，就位于新閘路與膠州路路口，黃浦區(qū)南京東路街道“蘇河之眸”社區(qū)食堂位于蘇州河邊，徐匯區(qū)徐家匯街道的徐虹北路社區(qū)食堂位于馬路臨街，都是街道轄區(qū)內最便利的位置。

“開社區(qū)食堂的選址其實與開飯店一樣，市口一定要好。只有居民覺得方便，社區(qū)食堂才會有客流?！币晃簧鐓^(qū)食堂經(jīng)營者告訴記者。前幾年，曾有一家街道將社區(qū)食堂開在了一個居民區(qū)內。這個居民區(qū)本身不是很大，居民不多，周邊其他較大居民區(qū)距離社區(qū)食堂有些距離，居民走過來不方便，這家社區(qū)食堂在過了開業(yè)初期的熱鬧后，人氣就回落了。

一些街道還通過大數(shù)據(jù)分析，尋找社區(qū)食堂適合的布局點。2022年，徐匯區(qū)提出了一站式社區(qū)服務“生活盒子”民生新概念，即在居民區(qū)的沿街醒目位置建設“鄰里匯·黨群服務中心”，其中社區(qū)食堂是標配。一些街鎮(zhèn)通過前期調研與數(shù)據(jù)分析，了解周邊老年居民的家庭結構、敏感的價格區(qū)間，結合“生活盒子”布點等確定食堂選址。如位于天平路街道的“66梧桐院”鄰里餐廳和“550弄堂·鄰里匯屋里廂食堂”，日均供餐量總計1600份。街道借助衡復風貌區(qū)“慢行街區(qū)”的特點選址，讓食堂開在了居民15分鐘步行可達的范圍內，從而吸引了源源不斷的人氣。

選址在“黃金位置”也往往意味著場地成本上升。但不少區(qū)都找到了破解之道，探索了“政府+市場”的社區(qū)食堂運作模式，即優(yōu)先國企或政府自持房源、政府出資裝修、專業(yè)機構運營，政府與運營方就運營期限、優(yōu)惠對象和優(yōu)惠力度等進行約定。如此一來，既能減輕食堂運營壓力，還通過市場化競爭提升了餐食的品質。

靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂的場地就是街道自持物業(yè)，在食堂裝修時，街道給予了一定幫助，目前街道轄區(qū)內持老年卡的老人來就餐，享受八五折優(yōu)惠，優(yōu)惠部分將由街道給予運營方一定補貼。位于徐虹北路11號的徐虹社區(qū)食堂，采用了街道與民企合作運營模式，每天為居民供應一日三餐。同樣位于徐家匯街道的眾樂山社區(qū)食堂，則由區(qū)屬國企上海新徐匯菜籃子與徐家匯街道合作開辦，在實際運營中聘請“米其林推薦餐廳”恒悅餐飲作為監(jiān)理，保障品質與口味。

多了哪些“講究”？

為老服務更加精細貼心

家庭結構小型化、少子化以及居民高齡化，讓社區(qū)里越來越多的老人需要不同梯度的助餐服務。作為社區(qū)食堂，最核心要解決的是老年人吃飯問題。

記者調查發(fā)現(xiàn)，受歡迎的社區(qū)食堂菜價普遍比市面上的中式快餐店要便宜。如徐匯區(qū)漕河涇社區(qū)長者食堂，在食堂菜品售價優(yōu)惠的基礎上，轄區(qū)內60歲以上老人還可享受九折、70歲以上老人可享受八五折的政府補貼?！袄先嗽谶@里花費不到20元，就能吃到包含一葷、一素、一小葷的套餐?！笔程秘撠熑苏f。在徐匯區(qū)徐家匯街道南丹路上的“食尚書舍”長者食堂，街道對菜品作了最高25元的限價規(guī)定，如市場上售價超過15元的一碗16只裝小餛飩，在這里售價僅10元。70歲以上老人打八五折后比市場價便宜近半。

菜價實惠了，菜品質量也不能馬虎，甚至還要多些“講究”。如今，一家好口碑的社區(qū)食堂一定是實現(xiàn)了從讓居民“吃得上”到“吃得香”“吃得好”的轉變。針對糖尿病患者的無糖窗口以及偏淡窗口、偏咸窗口等均能在各家社區(qū)食堂找到。部分食堂還用現(xiàn)場手工制作的包子、油條，代替中央廚房冷鏈運輸、現(xiàn)場復熱的餐食，為居民提供“有小時候弄堂味道”的四大金剛早餐。

在漕河涇社區(qū)長者食堂，每天10時30分出鍋的米飯都會比12時出鍋的更軟糯，因為前者是老人習慣的午餐時間，后者才是白領就餐高峰。最受居民歡迎的獅子頭中加入了馬蹄、大米調味，減少油膩感，讓老人吃起來少些負擔。在靜安寺街道“同心薈”社區(qū)食堂，每天10時30分到11時30分、16時30分到17時30分是老年人就餐的專屬時段，這時候擺出來的菜品注重“少鹽少糖低脂”，口味相對清淡，口感也更軟糯。而過了這個時段，食堂面向社會開放，年輕白領來了，菜品也換了，一些口味重的菜品如水煮魚、小炒肉等就出鍋了。

“社區(qū)食堂的本質是為老助餐，因此要回歸為老服務本身?！辈簧俳值老嚓P負責人表示，適老化環(huán)境也是留住老年食客的關鍵：桌椅的轉角要做成圓弧形，坐墊要軟而不塌，地磚選取防滑材質，入口處不要有明顯的高低落差等。在漕河涇社區(qū)長者食堂，除了配置空調之外，還安裝了吊扇，滿足老人對自然風的偏好。