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我在蘭州學(xué)牛肉面:玩轉(zhuǎn)“面里乾坤”
2023年05月01日 11:42 來源:央視網(wǎng) 關(guān)燈

  央視網(wǎng)消息(王小英)經(jīng)過選面、和面、餳面、揉面、溜條、下劑、拉面等工序,拳頭粗的面劑子在周興國手中被不停地抻拉,從圓形到扁形,從毛細到二柱子,不同形狀的面條就成型了。

  周興國是蘭州一家牛肉面培訓(xùn)學(xué)校的老師,他告訴記者,自從蘭州牛肉面制作技藝入選國家非遺后,來學(xué)習(xí)牛肉面制作技藝的人越來越多,這些人很多來自外地,有的甚至從國外遠道而來。

  回歸:掌握一門技能的重要性

  來自甘肅兩當?shù)鸟R金龍,19歲起外出闖蕩,先在義烏玩具廠的生產(chǎn)車間工作,后來參與電商運營,收入還不錯。結(jié)婚生子后,妻子和孩子留在了老家,他一人在外打拼。長期的兩地分居生活讓馬金龍開始考慮以后的日子?!霸诤贾荻ň?,對我們夫妻倆來說有點困難?!?022年7月,馬金龍辭職回了家鄉(xiāng)。漂泊十多年,在外面沒有歸屬感,回到家鄉(xiāng),也生出了陌生感。為了能在家鄉(xiāng)有一份適合的工作,在哥哥的建議下,今年3月中旬馬金龍來到蘭州學(xué)習(xí)牛肉面制作技藝。

馬金龍在練習(xí)拉面技巧

  在蘭州吃過牛肉面的人會發(fā)現(xiàn),這里的面條根據(jù)粗細被分成很多種,每種口感不一樣,食客也各有喜好。面拉得好不好全看師傅的手藝,對于馬金龍來說,這是學(xué)習(xí)中最具挑戰(zhàn)的環(huán)節(jié)?!袄蠋煱逊椒ǘ冀塘耍O碌木褪欠磸?fù)練習(xí)、熟能生巧?!睘榱四鼙M快學(xué)成出師,培訓(xùn)結(jié)束后馬金龍會給自己加課,教室里常會出現(xiàn)馬金龍“加練”拉面的身影?!爸拔乙詾榘衙鎻娜^粗拉到很細需要上大力氣,事實上,相比力氣,抻拉的技巧更重要。”開始學(xué)習(xí)的第一周,馬金龍因掌握不好力度,胳膊一直處于酸痛的狀態(tài),躺在床上感覺胳膊又酸又沉,抬不起來?!稗永耸质亲罴毜拿殻呤质羌毭?,六手是二細,三細是六手半,四手則是最粗的二柱子?!瘪R金龍說,不僅要把這些記得清楚,拉面力度更要均勻有力。

  馬金龍的設(shè)想是,學(xué)成后會先找一家牛肉面店做拉面師傅,邊鍛煉技術(shù),邊了解面店的經(jīng)營,然后開一家自己的店。    

  出海:漂洋過海來學(xué)習(xí)    

  和其他學(xué)員不同,安雨出國留學(xué)后一直在國外生活。今年年初,他和朋友偶然聊起蘭州牛肉面,這喚起了他的興趣。他發(fā)現(xiàn)在國外,日本拉面、越南河粉等,不僅定價高還門庭若市。“那邊很多面食用的面條是機器壓出來的,咱們蘭州牛肉面完全是手工面。”安雨說,這樣的面條在國外很少見,他決定來蘭州了解一下地道的牛肉面。

  來之前,他做了大量功課,光是準備體驗品嘗的牛肉面店,就羅列了50多家。兩天吃12碗牛肉面,成為安雨來蘭州后的第一個瘋狂行為。在他的手機備忘錄中,從口感、味道到創(chuàng)新樣式等方面他都做了很詳細的記錄。安雨總結(jié)后發(fā)現(xiàn),一碗好吃的牛肉面,從面粉、牛肉等食材,到和面、揉面、拉面、熬湯,甚至是辣椒油的制作都有講究。他舉例說,面粉的產(chǎn)地、和面的水溫、湯底的配方、熬湯的方法,讓各家牛肉面的味道形成了差異,一些老店會有其獨家的熬湯秘訣。這讓安雨更感興趣了,他一改最初的計劃,準備在蘭州再多待上兩三個月,他想更深入地學(xué)習(xí)和研究后,帶著牛肉面技術(shù)“出?!?。

  傳承:蘭州也缺優(yōu)秀的拉面師傅

周興國正在教學(xué)員拉面技巧

  過去,很多人到牛肉面店幫工當學(xué)徒,從最基礎(chǔ)的知識學(xué)起,學(xué)成起碼需要半年甚至一年時間。但培訓(xùn)學(xué)校的興起后,他們完整全面地傳授制作技術(shù),從學(xué)習(xí)到實習(xí)的時間縮短為20天到一個月的時間,這讓更多人選擇前來學(xué)習(xí)。曾在河北、陜西等地開牛肉面店的周興國,2005年也回到蘭州,當起了培訓(xùn)老師。

  16歲入行牛肉面,如今60歲的周興國可以說是和牛肉面打了一輩子交道。如今,周興國教過的學(xué)生已超過4萬名,遍布國內(nèi)外。他感慨道,就算是在蘭州,好的拉面師傅依然緊缺,有外地的老板直接上門來招聘拉面師傅,甚至有因為招不到拉面師傅干脆自己來報名學(xué)習(xí)的。在周興國看來,這幾年,蘭州牛肉面真正從蘭州走出去了。

  在培訓(xùn)中,周興國毫不保留,他說自己這輩子全靠這個技能傍身,如今只要有人還愿意吃這碗面,他就愿意把這個技能傳下去,希望能夠幫到更多年輕人。(文中安雨為化名)

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編輯:方琳
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